koreanyori.com(co.kr) 27. 패주냉채

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냉채편 27.패 주 냉 채

재료

패주 ▶5개

소금 ▶약간

흰후추 ▶약간

생강즙 ▶약간

청주 ▶약간

겨자소스

갠 겨자 ▶1/2큰술

소금 ▶1/2작은술

설탕 ▶1큰술

간장 ▶약간

잣가루 ▶약간

       패주는 조개껍데기에 조갯살을 붙어 있게 하는 단단한 근육으로, " 조개관자 "라고도 한다.흔히 시중에서는 지름이 20cm 가
          넘는 " 가리비 " 조개의 패주를 조개껍데기는 없이 살만 10개 또는 20개씩 꿰어서 판다. 특히 겨울철에 맛있으며, 단백질 함
          량이 20.8%로 조개류 중에서는 비교적 많이 들어 있는 편이다. 아미노산, 글리코겐이 풍부하여 정력제 역할도 한다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 패주
         패주는 약간 아이보리 색이 나면서 윤기가 있는게 신선
         하다. 신선한 것으로 준비해 가장자리에 붙어 있는 너저
         분한 것을 잘라내고 씻은 후, 둘레의 얇은 막을 벗겨낸
         다. 그래야 질기지 않다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 패주는 둘레의 지저분한 것들을 떼어 버리고 얇은 막을 벗
          겨낸 후, 2~3등분으로 도톰하게 저며 썰어 오그라들지 안
          게 사방으로 칼집을 넣는다.
      ▶ 손질한 패주에 소금, 후추, 생강 즙, 청주(또는 와인)를 뿌
          려 밑간해 둔다.
      ▶ 팬에 기름을 두르고 밑간한 패주를 놓아 앞뒤로 노릇노릇
          하게 지져낸다.지질 때 와인이나 청주를 조금 뿌리면 비린
          냄새, 잡냄새가 싹 가신다.
      ▶ 양상추는 큼직하게 손으로 뜯어놓고, 오이는 한입 크기로
          도톰하게 썰고 셀러리는 깨끗이 다듬어 씻어서 얇게 어슷
          썬다.
      ▶ 붉은 피망은 고기 모양으로 가늘게 썬다.
      ▶ 밥은 껍질을 말끔히 벗기고 생긴대로 동글납작하게 썰고
          배는 밤 크기 만하게 썬다.
      ▶ 겨자 갠 것을 따뜻한 곳에 두어 발효시켜서 떨떠름한 맛
          이 없어지면 식초, 설탕, 간장, 소금을 조금 넣고 한참 저
          어 맛을 낸 후, 잣 가루를 넣어 고루 섞어 겨자소스를 만든
          다.
      ▶ 팬에 지져낸 패주와 준비한 야채를 한데 섞어 먹기 직전
          에 겨자소스를 뿌려 버무린다.

패 주 냉 채


패주는 깨끗이 손질하여 사방 으로 칼집을 넣는다.	기름 두른 팬에 노릇하게 지진 다. 이때 술을 조금 뿌리면 잡 냄새가 없어진다.


오이는 한입 크기로 썰고 셀러리 는 얇게 어슷썬다.	배와 밤은 납작하게 썰어서 설탕 물에 담가둔다.

겨자소스에 잣 가루를 넣어 고소
한 맛을 낸다.